Parmesan et Paprika: Ossobuco au Vin Rouge

Un Osso buco un peu différent car "in bianco", c'est à dire sans tomates.. J'aime beaucoup cette façon de le préparer, elle me rappelle le "stufato bergamasco" et polenta de ma grand-mère que je vous proposerai une autre fois...
La polenta en Lombardie, c'est l'accompagnement naturel..Bien plus que les pâtes..Mais une polenta rustique, simple, compacte....pas de polenta crémeuse, au parmesan, aux truffes ... Non, la polenta c'est un plat de pauvre...cela remplaçait le pain..Alors même si j'aime la polenta crémeuse au parmesan, j'ai une tendresse particulière pour celle de mon enfance: farine de maïs, eau, sel et...basta. Aujourd'hui, on utilise, au grand dam de ma maman, de la polenta précuite... j'avoue que ça m'arrive: quand on doit tourner la polenta avec la cuillère en bois adéquate pendant 20 minutes au moins, ça fait mal au bras...d'autant qu'on risque des projections de polenta brûlante...Mais celui qui n'a pas connu le plaisir de récupérer les croûtes de polenta un peu grillée sur les parois de la casserole ne saura jamais ce qu'est la vraie polenta...Lorsque ma grand-mère renversait la polenta sur la planche en bois et que l'on pouvait enfin détacher la polenta croustillante de la vieille casserole cabossée (et dédiée à la polenta), j'étais aux anges!! j'en ai encore le goût...nostalgie, nostalgie....
Bon, venons-en à la recette!

Ingrédients: (pour 6 pers): 6 morceaux de jarret de veau - farine pour saupoudrer - 2 cuillères à soupe d'huile d'olive + 1 cuillère à soupe - 1 gros oignon rouge coupé en petits morceaux - 3 branches de céleri émincées - 4 gousses d'ail écrasées - 6 anchois égouttés (désalés s'ils sont au sel moi j'utilise ceux à l'huile) - 375 ml de vin rouge corsé - 250 ml de bouillon de viande (celui d'Ariaké est vraiment bon)

Préchauffer le four à 140°C.
Fariner les jarrets de veau, les ficeler éventuellement. Choisir une casserole à couvercle suffisamment grande pour mettre tous les morceaux de viande à plat et qui va au four. Faire chauffer 2 cuillères à soupe d'huile d'olive en veillant à ce que tout le fond de la casserole soit huilé et y faire dorer les jarrets de veau, de chaque côté. Retirer la viande de la casserole et réserver. Saler et poivrer la viande. Ajouter la dernière cuillère d'huile dans la casserole, l'oignon et le céleri. Faire cuire en remuant à feu moyen pendant 10 minutes. Puis ajouter les anchois coupés en morceaux et l'ail et remuer encore 1 à 2 minutes. Ajouter le vin, porter à ébullition (l'alcool s'évapore et l'acidité disparait), en raclant bien le fond de la casserole pour décoller les petits morceaux brunis. Ajouter le bouillon.
Remettre la viande dans la casserole et porter doucement à ébullition. Mouiller et froisser un morceau de papier cuisson. Le mettre entre la casserole et le couvercle. Enfourner au four à 140°C pendant environ 2 h -2h30..
La viande est très moelleuse, parfumée..Servir avec de la polenta, des pâtes ou une purée de pommes de terre.