Fondant Chocolat Amandes, Cranberries au Sirop d'Erable

Cette année, l'Institut des Vins de Porto et du Douro me propose de participer à la deuxième édition du Digital Challenge qu'il organise. Il s'agit de proposer un accord mets/vin le plus harmonieux possible avec un Porto et, pour cette édition, il s'agit d'un Porto Ruby.

A ce stade du billet, je dois vous avouer mon ignorance totale au départ en ce qui concerne le Porto. Certes, j'en possède quelques très bonnes bouteilles que l'on m'a rapportées du Portugal et que nous apprécions mais j'ignorais totalement la richesse de ce vin, sa diversité, sa complexité, la palette de ses arômes, couleurs, intensité...
Grâce à ce concours, j'ai découvert un vin fascinant, certes connu dans le monde entier mais qui a encore tant de facettes de sa personnalité à dévoiler...Un vin de terroir, né d'une région spécifique du Portugal, la vallée du Douro, et d'un savoir-faire ancestral.
De cet endroit grandiose du Portugal (classé au Patrimoine Mondial de l'UNESCO), où les vignes,plantées en gradins, semblent des amphitéâtres végétaux aux couleurs changeantes selon les saisons, de ces sols schisteux, traversés par le fleuve Douro, protégés des vents atlantiques par les montagnes Marão et Montemuro, de ce climat rude défini par "neuf mois d'hiver, trois mois d'enfer" naît le Trésor du Portugal, le Porto.
Mais ce Porto n'est pas "un". Il est multiple, complexe, subtil, intense... Elaboré par l'homme selon des méthodes traditionnelles, il se classe en 4 grandes familles: Blanc, Rosé, Ruby et Tawny, lesquelles sont encore déclinées selon le temps de vieillissement, les crus...

Pour faire très simple (mais je vous conseille d'aller sur le site de l'Institut des Vins de Porto et du Douro ici, c'est passionnant), les 4 familles sont:

"Porto Ruby: plein, riche et corsé, ce vin vieillit dans de grandes cuves en bois ou en inox afin de préserver ses caractéristiques premières qui rappellent les fruits rouges. Parmi les nombreux Rubies, signalons les Porto Vintage, vins extraordinaires issus des meilleures années.

Porto Tawny: ce vin est sélectionné tout spécialement pour vieillir en fût de bois. Son exposition régulière à l'air fait mûrir les couleurs qui passent du rubis à l'ambre, tandis que les arômes se concentrent et évoluent vers des saveurs complexes et subtiles de fruits secs, de vanille et de caramel. Les Tawnies avec indication d'âge sont issus d'un assemblage de vins de plusieurs années présentant les caractéristiques sensorielles d'un vin ayant vieilli sous bois pendant la durée indiquée sur l'étiquette.

Porto Blanc: élaboré à partir de raisins blancs selon le même procédé que celui des Portos rouges, ce vin offre une infinie palette de couleurs allant du blanc pâle au doré et des saveurs extrêmes, du très sec au très riche et sucré.

Porto Rosé: Ce vin de couleur rosée offre une bonne exubérance aromatique où l'on note une pointe de cerise, de framboise et de fraise. Il est léger et agréable en bouche. A apprécier jeune, frais ou avec des glaçons, il peut également être servi en cocktail." (extrait de l'I.V.D.P.)

A présent la recette!

Sachant que le Porto reçu était un Porto Ruby Réserve, Quinta das Lamelas, (que nous avons particulièrement apprécié), je suis partie sur un accord, certes classique, mais qui a fonctionné à merveille. Et comme nous approchons des Fêtes de Fin d'Année, je vous le propose version "Noël". En effet, l'association de ce gâteau chocolat/cranberries et du Porto Ruby Réserve a un effet réconfortant, cosy, festif qui sied à cette période de l'année... 

C'est donc un gâteau au chocolat extrêmement fondant (grâce aux amandes et à l'absence de farine), moelleux, intense accompagné de Cranberries adoucies par du sirop d'érable: l'enveloppe de la cranberry est délicatement attendrie et parfumée par le sirop d'érable mais la baie éclate en bouche comme une petite bulle acidulée... C'est absolument délicieux. Et c'est un dessert simple, réalisable par tous.

Cependant, à la fin de la recette, une version d'été est proposée car l'association de ce fondant et du Porto Ruby fonctionne toute l'année. Pourquoi s'en priver! 

De même, j'ai choisi un moule plutôt festif pour la circonstance mais un moule à manqué fonctionne très bien aussi...

Fondant au Chocolat Noir, Cranberries au Sirop d’Erable

Accord avec le Porto Quinta das Lamelas – Ruby Réserve

Ingrédients :

Fondant au Chocolat :

250 g d’amandes en poudre – 180 g de sucre – 170 g de beurre – 5 gros œufs – 200 g de chocolat noir à 70% de cacao – 50 ml de café froid – 1 sachet de levure chimique – 1 pincée de sel.

Cranberries au Sirop d’érable ( à préparer la veille)

150 g de cranberries fraiches – 250 ml de sirop d’érable.

La veille au soir :

Laver et sécher les cranberries. Faites chauffer le sirop d’érable jusqu’à frémissement. Il ne doit pas bouillir.

Dans un petit saladier, déposez les cranberries puis versez dessus le sirop d’érable bien chaud (mais pas bouillant). Mélangez délicatement, couvrez et laissez reposer toute la nuit.

Le lendemain :

Préchauffez le four à 180°C chaleur tournante.

Graissez ou chemisez votre moule (bundt ou à manqué). Réservez.

Dans le bol d’un robot, mélangez le sucre et les œufs entiers jusqu’à ce que le mélange blanchisse et soit mousseux. Ajoutez les amandes mélangées à la levure, la pincée de sel. Continuez à battre puis ajoutez le café et mélangez de nouveau.

Pendant ce temps, faites fondre au bain-marie (ou au micro-ondes) le beurre avec le chocolat (coupé en carrés). Mélangez à la spatule. Ajoutez ce mélange progressivement à la préparation précédente en continuant à battre vitesse moyenne 1 à 2 mn.

Versez dans le moule préparé et enfournez à four préchauffé à 180°C pour environ 40 mn, selon le four et le moule choisi. Testez en piquant le gâteau.

Egouttez les cranberries (le sirop d’érable non absorbé par les cranberries sera réutilisé pour une autre recette). Disposez-en  une partie sur le gâteau, les autres seront servies en accompagnement.

En version d’été, remplacez les cranberries par des fruits rouges : framboises, fraises, mûres, groseilles…..  vous pouvez les passer dans un blanc d’œuf battu à la fourchette puis rouler dans du sucre en poudre pour un effet givré du plus bel effet.