Salade d'Endives, Grenade, Pistaches et Huile d'olive Alziari

La Maison Alziari est une institution à Nice, forte de 140 ans d'histoire. Je connais plutôt bien cette ville, j'y ai de la famille proche et j'y suis allée très régulièrement de nombreuses années..Aller chez Alziari, rue Saint François de Paule, c'était le passage obligé pour faire le plein d'huile d'olive dans leurs célèbres bidons bleus que je gardais précieusement dans ma cuisine, même vides.. et leurs olives, c'était à chaque fois l'occasion de tester et je repartais avec un bon peu de chaque... sans oublier les herbes aromatiques.. Dans la même rue on passait chez Auer prendre quelques fruits confits puis on allait manger un peu plus loin une part de socca, acheter de la tourta de blea et des oeillets pour remonter à Paris...

C'est pourquoi lorsque la Maison Alziari m'a proposé de goûter leur Cuvée exceptionnelle "Fleur de Siècles", j'ai été très enthousiaste et aussi, je l'avoue, un peu émue..

ALZIARI - 14, rue Saint François de Paule - 06300 NICE et site en ligne

Si vous me suivez, vous connaissez mon amour immodéré pour l'huile d'olive que j'utilise pour 90% de ma cuisine, depuis toujours.Il en existe une telle palette qu'il n'y a aucune monotonie possible! On apprend à les déguster, les reconnaître et les utiliser comme on le ferait du vin...Et on utilise le même vocabulaire.
Ici, il s'agit d'une huile de dégustation, à savourer vraiment, tant pour son caractère aromatique subtil et doux que pour sa technique rare d'extraction qui en fait un produit d'exception!

Pour cette Cuvée "Fleur de Siècles", la Maison Alziari n'utilise que des olives françaises, de la variété cailletier, récoltées à la main sur des oliviers plusieurs fois centenaires de leurs domaines situés à 15 km du Moulin.
La technique d'extraction sans pression, un savoir-faire ancien qui n'est plus pratiquée que dans quelques rares endroits dans le monde, permet de broyer les olives très lentement dans une énorme meule de pierre, en ajoutant de l'eau de source pour extraire l'huile. Ce nectar, la fleur d'huile d'olive, est un concentré  aromatique remarquable.
 Cette Cuvée se définit ainsi (pour les plus connaisseurs d'entre vous):
Couleur: dorée
Nez: subtil parfum d'olives fraîchement écrasées
Goûts: arômes délicats de pignons, amandes et artichaut
Son acidité est inférieure à 0,8 %

Evidemment cette huile d'exception est à utiliser sur des produits simples, peu cuisinés pour en détecter la délicate intensité: un poisson grillé, une viande ou simplement sur un très bon pain de campagne... J'ai choisi une salade plutôt épurée, saine, que je fais régulièrement pour ne pas dénaturer l'huile d'olive.
J'ai utilisé des endives mais vous pouvez avantageusement les replacer par du fenouil finement émincé.

Salade d’Endives, Grenade et Pistaches :

Pour 2 personnes

Ingrédients : 2 endives – les graines d’une demi-grenade – 15 pistaches non salées –  2 ou 3 filets d’huile d’olive extra vierge Nicolas Alziari   – Un filet de vinaigre balsamique blanc –  fleur de sel.

Emincez les endives finement – Disposez dans un plat les endives, parsemez de graine de grenade et de pistaches concassées. Salez. Arrosez d’un filet de vinaigre balsamique blanc. Terminez par l’huile d’olive.

 *Vous pouvez remplacer les endives par du fenouil, finement émincé et trempé quelques minutes dans de l’eau citronnée pour en conserver la blancheur

*vous pouvez remplacer le vinaigre balsamique blanc par de la mélasse de grenade (en vente dans les épiceries orientale)